平民烧烤始自北宋东京 或为效仿赵匡胤“御烧肉

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  • 时间:2018-11-06 14:57
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  烧烤真正走进寻常百姓家,成为平民小吃,是从北宋东京开始的。这一方面源于经济的繁荣,一方面源于北宋政府对夜市的解禁。记者 马红丽

  烧烤曾是政治地位的象征

  北宋之前,烧烤主要在中产以上阶层流行,是政治地位的象征。

  长沙马王堆的随葬食品

  湖南长沙马王堆是西汉初期长沙国丞相、轪侯利苍的家族墓地。

  在1972年发掘的一号古墓出土随葬食品名单上,烧烤(炙类)占了很大分量,烧烤的肉类主要有牛、牛肋、犬肋、犬肝、豕、鹿、鸡等,可以说家畜、家禽与野味并重,无所不烤。这些炙品可以作为随葬食品“下葬”,足以说明烧烤在当时贵族阶层饮食中占据的地位。

  西汉曾官至庐江太守的恒宽(河南上蔡人)在著名的《盐铁论·散不足》中,开列了一张当时民间的流行食单:有“枸豚”(枸杞子乳猪)、“韭卵”(韭菜鸡蛋)、“狗褶”(狗肉切片)、“煎鱼”、“切肝”、“羊淹”(腌羊肉)、“豆饧”(甜豆浆)、“雁羹”、“白鲍”(腌鱼)、“甘瓠”(葫芦汤或者瓠瓜汤)等,唯独没有烧烤类(炙品),间接证明了烧烤在当时代表的政治地位。

  “浑羊殁忽”的划时代意义

  即便是在气势恢宏的盛唐时代,烧烤依然带有“阶级”标签。

  当时的大唐宫廷中,曾流行一道烧烤大菜:“浑羊殁忽”。主料是破膛之鹅,去掉五脏洗干净;把肉与糯米用五味调好,装在鹅膛内;再把鹅装进同样开膛并清洗干净的整羊的膛内,然后缝好羊腹,放火上烧烤。烤熟后只吃鹅。这道菜里,羊只起到炊具的作用,但羊的鲜味已经深深浸入鹅中。鹅中有羊的味道,羊中有澳门新濠天地,澳门威尼斯人,老虎机鹅的味道,所以为浑。

  原本是很简单的两道食材,由于配伍的巧妙、烹饪的意境、味道的调和以及技法的醇厚,更彰显了“浑羊殁忽”这道烧烤大菜低调奢华有内涵的品质。

  同时,“浑羊殁忽”在烧烤史上还有着划时代意义:烧烤出来的食物虽然也有蘸料,但不再像夏商周两汉那样以蘸料为主,而是在烧烤前就把调料(五味)放入食材中,使味道更加充分地进入食物中。唐朝的这种烧烤技法已经越来越接近现代烧烤的模式了。

  平民烧烤始自北宋

  烧烤真正走进寻常百姓家,成为平民小吃,是从北宋东京开始的。一方面源于经济的繁荣,一方面源于北宋政府对“夜市”的解禁。

  原因一:经济的繁荣

  美国历史学家墨菲认为:“在很多方面,宋朝是中国历史上最令人激动的年代,完全称得上是当时世界上最大、生产力最高和最发达的国家。”

  作为一千多年前的大宋皇城,东京当时就已经有施药局、慈幼局、养济院、漏泽园等福利设施,这些都是一个国家、一个城市高度文明、高度现代化的特征。东京城内有一条东西穿城而过的汴河,东流至泗州(今江苏盱眙),汇入淮河,是东京赖以建都的生命线,也是东南物资漕运东京的大动脉。由于汴河沿线往来舟船、客商络绎不绝,临河自然形成为数众多的交易场所,称为“河市”,最繁华的河市就属东京河段。所以,来自江淮的粮米、沿海的水产、西夏的牛羊、福建的果品等在东京城一应俱全。

  东京当时的人口有150余万。

  为什么强调人口?因为在城市人口大量扩张的同时,为了适应大量消费人群和各地不同口味人群的需要,东京的饭店也迅速发展起来。

  学者伊永文指出:“在宋代以前的城市里,高楼并非没有,但都是皇宫内府,供市民饮酒作乐,专事盈利的又高又大的楼房,是不可想象的。只是到了宋代,酒楼作为一个城市繁荣的象征,才如雨后春笋般发展起来了。”

  当时,东京店铺之多,“不能遍数”;规模之大,能容千人。“在东京正店七十二户”,皆自酿造名酒,著名的礬楼、杨楼、八仙楼客常至千人,经营品种仅据《东京梦华录》一书记载就有280余种,烹饪技法可识别的有50余种。

  物资的丰富、饮食形式的多样化都使烧烤具备了大众化的物质条件。

  原因二:“夜市”的解禁

  北宋时期,除了“宫廷”、“官府”、“寺庵”等饮食形式渐已成熟外,市井饮食才是真正的饮食主流,而市井饮食的繁荣主要得益于“夜市”的解禁。

  北宋之前,中国是没有正规意义上的“夜市”的。历朝政府出于管理上的需要,都实行“夜禁”,即坊和市分开,实施封闭式管理。所以,日暮鼓动,坊市禁闭,路人绝迹,唯有逻卒。那时候的夜市不能说没有,但基本属于上不得台面的“潜伏组织”,且没有形成规模。

  公元965年,宋太祖赵匡胤下令废除“夜禁”,正式宣布夜市的合法性,“夜市”便成了首都东京(开封)最大的城市标签之一。来自各地、各种风味的饮食形式(包括烧烤)在此汇集,不仅丰富了饮食业的繁荣,更直接影响了中国人的市井饮食,是市井饮食文化的典型代表。而曾经长时间占据贵族饮食主流的烧烤在这个时期走下神坛,成为平民小吃的代表之一。《东京梦华录》中记载的当时夜市较为流行的一个平民小吃“烧臆子”就是烧烤的一种。

  “御烧肉”与烧烤

  除了以上两大原因外,烧烤成为平民小吃可能还跟大宋的建国领袖宋太祖有点儿关系。

  据《宋史·赵普传》记载,宋太祖赵匡胤黄袍加身后,踌躇满志,决心歼灭诸国统一天下,但大计一时难决,夜不能寐,便冒着大雪同其弟赵光义一起到宰相赵普家商议。

  赵普事先不知道圣驾光临,没有准备酒菜,又因事情重大且要保密,不敢惊动下人,便令其妻取切成小块的生肉和酒来。于是,三人各取小铁叉叉起肉块在炭火上炙烤至熟(相当于今天的烤羊肉串之类),蘸酱佐酒通宵而谋,拟定好征伐北汉的计划。

  赵匡胤征伐北汉成功后,认为此菜有吉祥之兆,故每次出征前皆食此菜,以兆吉祥。统一天下后,宋太祖也常同家臣以此菜为乐。民间争相效仿,一时风靡东京,名曰“御烧肉”。到了元代,此菜成为宴席的必备菜,被称为“宴上烧肉事件”,凡猪羊鸡鹌鹑之肉皆可。

  虽是段澳门新濠天地,澳门威尼斯人,老虎机野史,但想想习大大前段时间吃庆丰包子后,在民间带动的“庆丰包子热”;吃大刀面、喝胡辣汤后,引领的豫范儿“食尚”,也就释然了:今天的领袖尚能引起食尚风,一千多年前的领袖带头吃个烧烤,焉能不会起到群而效仿的效果呢?